» Liste des recettes /

Recettes du chef




Fr En

BALLOTINE D’ÉMEU DE SAINT-URBAIN, GLACE DE VIANDE AUX GRIOTTES ET GINGEMBRE

Recette du chef ALAIN MOREL, AUBERGE DES FALAISES

Ingrédients (Pour 4 personnes)

Pour la farce

  • 600 g d’émeu haché
  • 400 g de porc haché
  • 150 g de confit d’oignon
  • 50 g d’abricots séchés
  • 4 g de fines herbes hachées
  • 20 g de chapelure
  • 10 g de sel
  • 100 g de yogourt
  • Sel et poivre

Pour la sauce

  • 500 ml de fond de veau
  • 75 g de griottes
  • 125 ml de jus de griottes
  • 25 g de beurre salé
  • 25 g de farine
  • 20 g d’échalotes ciselées
  • 25 g de gingembre
  • 25 g de beurre doux
  • Sel et poivre

Pour la croûte

  • 1 boîte de pâte phyllo du commerce
  • 150 g de beurre


Préparation

Pour la ballotine: Mélanger délicatement tous les ingrédients de la farce. Façonner à la main des petites saucisses de 75 g environ et réserver au frais. Faire fondre le beurre à feu doux. Étendre au pinceau le beurre sur la pâte phyllo. Faire trois couches superposées puis couper l’abaisse en huit. Couper les saucisses en deux puis rouler dans les morceaux de pâte en repliant vers l’extrémité. Cuire environ 6 minutes à 325°F.
 

Pour la sauce: Faire suer les échalotes avec le beurre salé et ajouter le gingembre haché puis la farine. Mouiller avec le jus de griottes et le fond de veau. Remuer de temps à autre pour ne pas que la sauce colle. Cuire pendant 20 à 30 minutes. Ajouter les griottes au jus de cuisson, assaisonner et monter au beurre.
 

Servir la sauce sous la ballotine.

SAINT-URBAIN EMU BALLOTINE WITH MORELLO CHERRY AND GINGER MEAT GLAZE

Recipe from chef ALAIN MOREL, AUBERGE DES FALAISES

Ingredients (Serves 4)

For the stuffing

  • 600 g minced emu
  • 400 g minced pork
  • 150 g onion confit
  • 50 g dried apricots
  • 4 g fines herbes, chopped
  • 20 g breadcrumbs
  • 10 g salt
  • 100 g yogurt
  • Salt and pepper

For the sauce

  • 500 ml veal stock
  • 75 g Morello cherries
  • 125 ml Morello cherry juice
  • 25 g salted butter
  • 25 g flour
  • 20 g green onions, finely chopped
  • 25 g ginger, chopped
  • 25 g unsalted butter
  • Salt and pepper

For the crust

  • 1 package filo pastry
  • 150 g butter


Instructions

For the ballotine Carefully mix all ingredients for the stuffing. Shape small sausages of around 75 g with your hands and keep cool. Melt butter over low heat. Brush filo pastry with butter. Put three layers on top of each other, then slice pastry into eight. Cut sausages in half, then roll in pastry, folding the ends over. Bake for around 6 minutes at 325ºF.
 

For the sauce Sweat green onions with salted butter. Add ginger, then flour. Moisten with Morello cherry juice and veal stock. Stir occasionally to prevent the sauce from sticking. Cook for 20 to 30 minutes. Add Morello cherries to cooking juices, season, and swirl in butter.
 

Serve the ballotine over the sauce.