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Recettes du chef




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DÉCLINAISON DE CHEVREAU DE LA FERME CAPRIVOIX EN TROIS FAÇONS, SAUCE AUX MORILLES

Recette du chef MARIO CHABOT , AUBERGE DES 3 CANARDS

Ingrédients (Pour 4 personnes)

  • 1 gigot de chevreau désossé
  • 2 jarrets de chevreau
  • 500 g de ris de chevreau
  • 12 carrés de pâte won ton
  • 3 échalotes finement hachées
  • Une noix de beurre
  • 1 carotte
  • 5 branches de céleri
  • 1 oignon moyen

  • 5 gousses d’ail
  • 300 ml de cognac
  • 2 jaunes d’œufs
  • Quelques asperges des Jardins du Centre
  • 50 g de morilles séchées
  • 1,5 litre de fond de chevreau ou de fond de veau
  • 500 ml d’eau
  • Grains de poivre
  • Feuille de laurier


Préparation

Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile et saisir les jarrets. Retirer et réserver. Faire colorer les légumes taillés grossièrement. Recouvrir avec le fond de viande et l’eau et faire bouillir. Réduire le feu à doux, ajouter les jarrets, recouvrir et laisser mijoter pendant 2 heures. La viande doit se détacher de l’os d’une simple pression du doigt. Tout retirer pour ne récupérer que la sauce. Réfrigérer les jarrets et les légumes. Dans un bol, hydrater les morilles dans un peu d’eau tiède pendant 30 minutes. Dans une poêle, faire suer les échalotes dans du beurre, ajouter le cognac et l’eau des morilles. Faire réduire de moitié. Ajouter les morilles et le bouillon de cuisson et réduire de nouveau. Rectifier l’assaisonnement. Faire bouillir de l’eau en ajoutant du poivre entier et une feuille de laurier. Ajouter les ris et laisser bouillir environ 5 à 10 minutes. Retirer et refroidir. Retirer la pellicule ainsi que les nerfs.

 

Émietter la viande des jarrets. Ajouter un peu de sauce. Étaler les carrés de pâte et, à l’aide d’un pinceau, étendre du jaune d’œuf sur le tour. Mettre une petite boule de viande au centre du ravioli et refermer. Réserver. Éplucher les asperges et les cuire dans de l’eau bouillante salée 5 minutes ou moins, selon la grosseur.

 

Saisir les morceaux de gigot et terminer la cuisson à point saignante au four en ajoutant les raviolis pour les colorer. Dans le même poêlon, faire colorer les ris pour les rendre croustillants.

KID FROM THE CAPRIVOIX FARM SERVED THREE WAYS IN A MOREL SAUCE

Recipe from chef MARIO CHABOT , AUBERGE DES 3 CANARDS

Ingredients (Serves 4)

  • 1 leg of kid, deboned
  • 2 kid shanks
  • 500 g kid sweetbreads
  • 12 squares won ton pastry
  • 3 green onions, finely sliced
  • 1 knob of butter
  • 1 carrot
  • 5 celery sticks
  • 1 medium onion

  • 5 garlic cloves
  • 300 ml cognac
  • 2 egg yolks
  • Asparagus from Les Jardins du Centre
  • 50 g dried morel
  • 1.5 l kid or veal stock
  • 500 ml water
  • Peppercorns
  • 1 laurel leaf


Instructions

In a saucepan, heat a little oil and sear the shanks. Remove and set aside. Chop the vegetables and brown in the pan. Cover with stock and water and bring to a boil. Turn the heat down to low, add the shanks, cover, and simmer for 2 hours. The meat must come away from the bone when you press down on it with your finger. Remove everything from the pan and reserve the sauce. Refrigerate the shanks and vegetables. Soak morels in a bowl with a little lukewarm water for 30 minutes. In a frying pan, sweat the green onions in butter, add cognac, and the water the morels were in. Reduce by half. Add the morels and the sauce and reduce again. Season to taste. Boil water in a saucepan and add peppercorns and a laurel leaf. Add the sweetbreads and boil for 5 to 10 minutes. Remove from heat and allow to cool. Remove membrane and nerves.

 

Take the shanks and break meat up into small pieces. Add a little sauce. Spread out the pastry squares and brush the sides with egg yolk. Place a small ball of meat in the centre of the ravioli and close. Set aside.

 

Clean the asparagus and boil for 5 minutes or less in salted water, ­depending on size. Sear the leg pieces and oven roast to medium-rare, adding ravioli to colour. In the same casserole, colour sweetbreads until crisp.