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FILET D'AGNEAU À LA DAME PRUNE ET PETITS POIS CAMPAGNARDS

Recette du chef JEAN-FRANCOIS DESCHAMPS, LE SAINT-PUB, MICROBRASSERIE

Ingrédients (Pour 4 personnes)

FILET D’AGNEAU À LA DAME PRUNE

  • 675 g (1,5 lb) de filet d’agneau
  • 200 ml de Dame Prune
  • 1 branche de thym frais
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 2 échalotes émincées finement
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 prunes émincées

PETITS POIS CAMPAGNARDS

  • 3 tasses de petits pois surgelés
  • 2 tranches de bacon coupées en lardons
  • 12 échalotes pelées et coupées en deux
  • 125 ml de bouillon de poulet
  • 1 branche de thym frais
  • 8 oignons verts coupés en tronçons de 10 cm
  • 2 c. à soupe de persil plat ciselé
  • Sel et poivre


Préparation

Dans un sac de plastique, mélanger la Dame Prune et le thym, ajouter l’agneau et bien l’enrober. Laisser mariner au moins 2 heures, idéalement toute la nuit. Retirer l’agneau de la marinade et conserver celle-ci, sans le thym. Dans un poêlon, faire dorer la viande dans un mélange d’huile et de beurre environ 2 minutes de chaque côté. Saler, poivrer et réserver sur une assiette au chaud. Faire fondre l’échalote et l’ail dans le même poêlon, ajouter le jus de marinade et les prunes, laisser réduire jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Saler, poivrer et remettre l’agneau bien enrobé dans la poêle. Couper en deux en diagonale et servir.

 

Dorer le bacon, ajouter l’échalote, le bouillon et le thym et cuire 5 minutes. Ajouter l’oignon vert et poursuivre la cuisson durant 3 minutes. Ajouter les pois et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et glacés. Saler, poivrer et garnir de persil frais.

LAMB TENDERLON WITH « DAME PRUNE » CIDER AND COUNTRY-STYLE PEAS

Recipe from chef JEAN-FRANCOIS DESCHAMPS, LE SAINT-PUB, MICROBRASSERIE

Ingredients (Serves 4)

LAMB

  • 1.5 lb. (675 g) lamb tenderloin
  • 200 ml Dame Prune cider
  • 1 sprig fresh thyme
  • 1 tbsp. olive oil
  • 1 tbsp. butter
  • 2 shallots, minced
  • 2 cloves garlic, chopped
  • 2 sliced plums

PEAS

  • 3 cups frozen peas
  • 2 slices bacon, diced
  • 12 shallots, peeled and halved lengthwise
  • 125 ml chicken stock
  • 1 sprig fresh thyme
  • 8 green onions, cut into 4 in. (8 cm) lengths
  • 2 tbsp. flat parsley, chopped
  • Salt and pepper


Instructions

Combine Dame Prune cider and thyme in a plastic bag. Add lamb and coat well. Let marinate for at least two hours or overnight. Remove lamb from marinade. Strain marinade to remove thyme and reserve. In a skillet, brown lamb in olive oil and butter for about 2 minutes on each side. Season and set aside in a warm place. Use skillet to cook shallots and garlic. Add marinade and plums, and reduce until syrupy. Salt and pepper to taste and return lamb to pan to coat with sauce. Serve.

 

Fry bacon. Add shallots, stock, and thyme and cook for 5 minutes. Add green onion and cook for 3 minutes more. Add peas and cook until tender and glazed. Salt and pepper to taste and top with fresh parsley.