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MIJOTÉ DE POULET AU FLEURMIER ET POIREAUX BRAISÉS

Recette du chef GUY BESSONE, MASSIF DE CHARLEVOIX & HÔTEL LE GERMAIN CHARLEVOIX

Ingrédients (Pour 6 personnes)

POUR LE POULET

  • 12 hauts de cuisse de poulet désossés de Viandes biologiques de Charlevoix (environ 1,4 kg) ou 6 hauts de cuisse avec os
  • 1 gros oignon coupé en petits cubes
  • 2 carottes pelées et coupées en rondelles
  • 2 branches de céleri coupées en petits cubes
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1,25 L d’eau
  • 1 petite pincée de girofle moulu
  • Sel et poivre

POUR LES POIREAUX BRAISÉS

  • 18 sections de blancs de poireaux de 4 cm
  • 1 noix de beurre
  • 200 ml de vin blanc
  • 100 ml d’eau

POUR LE ROUX

  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 200 ml de crème 35 %

POUR LA FINITION ET LE DRESSAGE

  • 300 g de Fleurmier de la Laiterie Charlevoix ou d’un camembert coupé en fines tranches
  • Persil haché


Préparation

Rincer les cuisses à l’eau froide. Mettre tous les ingrédients dans une cocotte. Porter à ébullition à feu moyen, réduire à feu doux et laisser mijoter environ 1 heure 15 minutes sans couvercle. La chair doit être légèrement ferme. Retirer le poulet du bouillon et faire réduire celui-ci afin d’obtenir 600 ml pour finir.

 

Pendant que le poulet mijote, préparer les poireaux braisés. Déposer le tout dans un plat, ajouter une feuille de papier cuisson et enfourner 30 minutes à 180 °C (350 °F). Réserver.

 

Faire un roux blanc avec beurre et farine, laisser refroidir. Verser ensuite le bouillon chaud (première étape) sur la préparation. Mélanger au fouet. Ajouter la crème, faire bouillir 2 minutes, rectifier l’assaisonnement. Y ajouter la volaille et réchauffer le tout à feu doux. Dans une assiette creuse, déposer 3 sections de poireaux. Ajouter 2 hauts de cuisse, à cheval sur les poireaux. Déposer quelques tranches de fromage sur la volaille, enfourner le tout 5 minutes à 100 °C (200 °F), napper de sauce, saupoudrer de persil frais et servir.

CHICKEN AND FLEURMIER CHEESE BAKE WITH BRAISED LEEKS

Recipe from chef GUY BESSONE, MASSIF DE CHARLEVOIX & HÔTEL LE GERMAIN CHARLEVOIX

Ingredients (Serves 6)

FOR THE CHICKEN

  • 12 boneless chicken thighs (approx. 1.4 kg) or 6 bone-in thighs from Viandes biologiques de Charlevoix
  • 1 large onion, diced
  • 2 carrots, peeled and sliced into rounds
  • 2 stalks celery, diced
  • 2 bay leaves
  • 1 sprig thyme
  • 1.25 l water
  • A small pinch ground cloves
  • Salt and pepper

FOR THE BRAISED LEEKS

  • 18 four cm sections of leek, white parts only
  • 1 pat butter
  • 200 ml white wine
  • 100 ml water

FOR THE SAUCE

  • 30 g butter
  • 30 g flour
  • 200 ml 35% cream

FOR THE FINISHING TOUCHES

  • 300 g Fleurmier cheese from Laiterie Charlevoix or Camembert, thinly sliced
  • Chopped parsley


Instructions

Rinse thighs under cold water. Add all ingredients to a large pot and bring to a boil over medium heat. Reduce heat to low and simmer for approx. 75 minutes, uncovered. Chicken should feel slightly firm to the touch. Remove chicken and set aside. Reduce stock to 600 ml. While the chicken cooks, prepare braised leeks. Combine all ingredients. Transfer to a baking dish, cover with parchment paper, and bake for 30 min. at 350°F. Set aside.

 

Make a white roux with butter and flour and let cool. Add hot stock and whisk. Add cream and boil for 2 minutes. Adjust seasoning to taste. Add chicken and warm over low heat.

 

Arrange 3 leek sections on a deep plate and top with two thighs. Garnish thighs with a few slices of cheese and bake for 5 minutes at 200°F. Spoon over sauce and sprinkle with fresh parsley before serving.