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Recettes du chef




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RÔTI DE CÔTES CROISÉES, FAÇON CHILI CON CARNE

Recette du chef PATRICK VALLÉ, L'ORANGE BISTRO

Ingrédients (Pour 8 personnes)

  • 900 g (2 lb) de bœuf Galloway
  • 5 ml (1 c. à thé) de chipotle
  • 5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu
  • 5 ml (1 c. à thé) d’origan séché
  • 5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque
  • 5 ml (1 c. à thé) de gingembre sec, moulu
  • 5 ml (1 c. à thé) de thym
  • 1 pincée de chili broyé
  • 1 badiane (anis étoilé)
  • 1 grosse gousse d’ail

  • 1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates broyées
  • 2 poivrons rouges, coupés en cubes de 1 cm
  • 2 à 3 oignons, coupés en cubes de 1 cm
  • 90 ml (6 c. à soupe) d’huile végétale
  • 250 ml de vin rouge
  • 540 ml (19 oz) de gourganes fraîches ou décongelées
  • 1 boîte de 540 ml (19 oz) de maïs en grains
  • Sel et poivre


Préparation

Si désiré, la veille, enrober la pièce de viande d’ail émincé et de toutes les épices. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Chauffer l’huile progressivement dans une cocotte en fonte. Saisir les oignons et les faire suer. Les retirer aussitôt. Ajouter au besoin un peu d’huile et saisir la pièce de viande. Déglacer avec le vin rouge. Réduire le feu. Remettre les oignons dans la cocotte et ajouter les tomates concassées. Mélanger et laisser mijoter lentement quelques minutes. Enfourner durant 2 heures avant d’y ajouter les poivrons rouges saisis, le maïs et les gourganes. Mélanger et retourner le tout au four pour 2 heures additionnelles.

CHILI CON CARNE-STYLE CROSS RIB ROAST

Recipe from chef PATRICK VALLÉ, L'ORANGE BISTRO

Ingredients (Serves 8)

  • Ingredients (Serves 8)
  • 2 lb. (900 g) Galloway beef
  • 1 tsp. (5 ml) chipotle pepper
  • 1 tsp. (5 ml) ground cumin
  • 1 tsp. (5 ml) oregano
  • 1 tsp. (5 ml) allspice
  • 1 tsp. (5 ml) ground ginger
  • 1 tsp. (5 ml) thyme
  • A pinch of chilli flakes
  • 1 star anise pod
  • 1 large clove garlic

  • 1 28 oz. (796 ml) can crushed tomatoes
  • 2 red peppers, cut in 1⁄2 in. (1 cm) cubes
  • 2-3 onions, cut in 1⁄2 in. (1 cm) cubes
  • 6 tbsp. (90 ml) vegetable oil
  • 250 ml red wine
  • 19 oz. (540 ml) fresh or frozen fava beans
  • 1 19 oz. (540 ml) can corn kernels
  • Salt and pepper to taste


Instructions

Rub the meat with minced garlic and spices the night before cooking if desired. Preheat oven to 300°F. Heat oil in a Dutch oven over low heat. Add onions and sweat. Remove and set aside. Add more oil if needed and sear meat. Deglaze with red wine and reduce heat. Return onions to pot and add crushed tomatoes. Stir to combine and let simmer for a few minutes, then transfer to oven and bake for 2 hours. Sauté red peppers and add to pot along with corn and favas. Stir and bake for 2 more hours.