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SALADE PRINTANIÈRE DE RÂBLE DE LAPIN DES VOLIÈRES BAIE-SAINT-PAUL

Recette du chef DAVID FORBES, LES LABOURS HÔTEL LA FERME

Ingrédients (Pour 4 personnes)

POUR LE RÂBLE

  • ½ livre de têtes-de-violon (en saison)
  • 1 tasse d’orpin
  • 4 radis
  • 75 ml de fond de veau
  • 1 c. à table de moutarde de Meaux
  • 150 ml d’huile de tournesol
  • 2 échalotes émincées
  • 2 c. à table de beurre
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 4 feuilles de moutarde hachées
  • Pincée de sel

POUR L’ACCOMPAGNEMENT

  • 1 râble de lapin désossé
  • 1 c. à table de persil frais haché
  • 1 c. à thé de moutarde de Meaux
  • Un filet d’huile de tournesol
  • Deux tranches de jambon de Viandes biologiques de Charlevoix (type prosciutto)


Préparation

Préchauffer le four à 375 °F. Séparer le râble en deux. Mélanger le persil, la moutarde et le filet d’huile de tournesol et en farcir le lapin. Enrouler de deux tranches de jambon pour couvrir le râble. Dans une poêle à feu moyen-vif, saisir le râble de chaque côté. Enfourner pour 10 minutes. Laisser reposer et détailler en 12 tranches minces. Dans une casserole d’eau bouillante, faire blanchir pendant 10 minutes les têtes-de-violon. Refroidir dans un bol d’eau glacée. Bien égoutter les têtes et les éponger. Laver l’orpin, l’égoutter et l’éponger. Couper les radis en très fines tranches.

 

Au fond de veau chaud, ajouter la cuillère de moutarde et fouetter au fouet ou au pied-mélangeur. Incorporer l’huile de tournesol en filet pour faire une vinaigrette. Réserver. Dans une poêle à feu moyen, faire revenir les échalotes et l’ail haché dans le beurre. Saler et ajouter les têtes-de-violon. Cuire pendant 2 à 3 minutes. Ajouter l’orpin pour le réchauffer et retirer immédiatement du feu. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter la moitié des radis. Dans une assiette chaude, placer les tranches de râble. Disposer l’autre moitié des tranches de radis. Recouvrir de la poêlée de légumes, arroser de vinaigrette et disperser l’émincé de feuilles de moutarde.

SPRINGTIME SALAD WITH RABBIT FROM LES VOLIÈRES BAIE-SAINT-PAUL

Recipe from chef DAVID FORBES, LES LABOURS HÔTEL LA FERME

Ingredients (Serves 4)

FOR THE RABBIT

  • ½ lb. fiddleheads (in season)
  • 1 cup stonecrop
  • 4 radishes
  • 75 ml veal stock
  • 1 tbsp. whole-grain mustard
  • 150 ml sunflower oil
  • 2 green onions, thinly sliced
  • 2 tbsp. butter
  • 1 garlic clove, chopped
  • 4 mustard leaves, chopped
  • Pinch of salt

FOR THE ACCOMPANIMENT

  • 1 back of rabbit, deboned
  • 1 tbsp. fresh parsley, chopped
  • 1 tsp. whole-grain mustard
  • A drizzle of sunflower oil
  • 2 slices of prosciutto-style ham from Les Viandes biologiques de Charlevoix


Instructions

Preheat oven to 375ºF. Cut the meat in half. Mix parsley, mustard, and sunflower oil. Stuff the rabbit with the mixture, then roll two slices of ham around the rabbit. Sear the rabbit on both sides in a frying pan over medium to high heat. Roast in the oven for 10 minutes. Set aside and cut into 12 thin slices. In a saucepan of boiling water, blanch fiddleheads for 10 minutes. Cool in a bowl of iced water. Drain well and pat dry. Wash the stonecrop, drain and pat dry. Thinly slice the radishes. Warm the veal stock, add mustard, and whisk. Incorporate sunflower oil to make a vinaigrette. Set aside.

 

Brown the green onions with the garlic in butter in a frying pan over medium heat. Salt and add fiddleheads. Fry for 2 to 3 minutes. Add the stonecrop to heat it up and remove from heat immediately. Season to taste. Add half the radishes. Arrange the rabbit slices on a warm plate with the other half of the radishes. Cover with vegetables, drizzle with vinaigrette, and sprinkle with mustard leaves.

 

Serve the ballotine over the sauce.